Tipos de harinas y levaduras

Debido a varias consultas recibidas en las recetas, en especial en la preparación de masas, voy a mostrarles los tipos de harinas y las levaduras que se suelen utilizar en las respectivas recetas. Los nombres cambian de acuerdo a los países.

Tipos de harina

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Harina de fuerza: es un tipo de harina utilizada especialmente para la elaborar masas que necesitar fermentar (levar)

Se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón), ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales.

¿Por qué se llama harina de fuerza a este tipo de harinas? Precisamente su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Ventajas :
La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa. El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.

¿Se puede hacer pan con harina de repostería? Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto, lo hará de forma más lenta, y no quedará tan esponjoso.

Normalmente esta harina se usa con levadura fresca o levadura química de panadería (en polvo) la marca maizena trae unos sobres que van muy bien, aunque yo prefiero la levadura fresca prensada o en bloque. 

PROPORCIÓN y RELACIÓN de levaduras
En las recetas 100 grs de levadura fresca corresponden a 30 grs de levadura seca de panadería.

Para los bizcochos y tortas, se utiliza harina de trigo normal acompañada de levadura en polvo (en Py se usan polvo de hornear o comúnmente conocido como Royal) en España se venden sobrecitos normalmente un sobre por bizcocho o bien se utiliza harina para repostería (harina leudante)  que suele tener un aditivo de levadura incluida (En py tipo Blancaflor).

Foto de reposteriaparaprincipiantes.blogspot.com

Yo suelo utilizar harina común + levadura (tipo royal) para los bizcochos y tortas.

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Natalia Alvarez

Editora

Soy Natalia Alvarez, una paraguaya residente es España. Aficionada a la fotografía y la cocina en general. Me gusta experimentar nuevas recetas y adaptar las ya conocidas. En este blog vas a encontrar recetas de la cocina típica del Paraguay y otras recetas que aunque no son típicas del país se consumen frecuentemente. Seguime en las redes sociales para estar al día de todas las novedades.

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