El queso Paraguay

El queso Paraguay o kesu paraguai (en guaraní) es un queso de sabor único y es un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos tradicionales de nuestro país. 
¿Como se hace el queso Paraguay? ¿Con que tipo de queso lo podemos reemplazarlo en otros países? Son las preguntas que con frecuencia me hacen en la página.
Luego de leer en varios sitios he recopilado información que comparto con ustedes.
Foto de Liliana en Tocorre 

Para 1Kg de queso aprox

  • 5 lt de leche de vaca
  • 1 cuajo (parte del abdomen de la vaca)
  • Limón
  • Sal (opcional)

PREPARACIÓN

El auténtico queso paraguayo se llama queso cuajo y su nombre viene del elemento que se utiliza para cuajar la leche. En el campo se utiliza el cuajo de la vaca que es una especie de piel del tubo digestivo del animal. Esta piel se baña con abundante limón o naranja agria (y algunos también sal, aunque el original no llleva) y se deja secar al sol por un par de días antes de preparar el queso. 
En la preparación del queso tradicional paraguayo intervienen además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo; la quesera (que suele ser de madera con un colador por debajo) y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el liquido de la cuajada.
En síntesis se puede decir que la preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: la preparación del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso.

PREPARACIÓN DEL CUAJO

Se abre y se lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria (apepú) o limón. Se deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche. En dias de buen sol basta con 1 día.
Sobre el Cuajo: el cuajo es como un trapo, y se puede reutilizar varias veces si le lo lava cada vez que se utiliza.

LA CUAJADA

En un recipiente adecuado y grande se coloca la leche cruda a la que se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado con la mano o una cuchara de madera de vez en cuando por espacio de 1 hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la “cuajada” estará lista para preparar el queso Paraguay.

EL PRENSADO Y LA ELABORACIÓN DEL QUESO

El queso se elabora rompiendo la “cuajada” preparada, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Una vez rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores o queseras que suelen ser de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto. 
kesu paraguay
Foto de Itaipu
Estas queseras se dejan reposar en un lugar aireado pero sin sol sobre una rejilla de madera llamado “sobado” y al día siguiente, el “kesú paraguai” ya estará listo para su consumo.
El resultado es un queso blanco y de sabor un poco ácido. El queso fraguado tiene un color amarillento, seco, hinchado, con muchos ojos o agujeros”
Para la sopa paraguaya se utiliza el queso tierno, o fresco y para la chipa el queso de varios días o kesu tujá

 

REEMPLAZAR EL QUESO PARAGUAY

Una de las grandes interrogantes de los paraguayos que viven fuera o extranjeros que quieren hacer nuestras comidas típicas es ¿Con que queso se puede reemplazar el queso paraguay?
Básicamente se puede reemplazar por cualquier tipo de queso fresco, en las etiquetas de los quesos ponen queso tierno o queso fresco, si quieren hacer sopa paraguaya, vori vori y chipa guasu.
Para la chipa, el kavuré y el mbejú se usa un queso más viejo En Argentina se suele usar el de cáscara colorada, en España se puede usar algún queso curado o tipo gouda.
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Natalia Alvarez

Editora

Soy Natalia Alvarez, una paraguaya residente es España. Aficionada a la fotografía y la cocina en general. Me gusta experimentar nuevas recetas y adaptar las ya conocidas. En este blog vas a encontrar recetas de la cocina típica del Paraguay y otras recetas que aunque no son típicas del país se consumen frecuentemente. Seguime en las redes sociales para estar al día de todas las novedades.

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