Recetas y fórmulas

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Dice la gran Graciela Martínez que los libros de cocina solo traen recetas, pero que en realidad la comida tiene mucha historia que contar y eso fue lo que le llevó a investigar durante casi 30 años sobre la historia, origen y evolución de nuestra gastronomía paraguaya y que luego lo plasmó en su libro Poytáva.

Es verdad que en la mayoria de los libros de recetas de cocina no se ahondan en las técnicas de cocción ni te cuentan el origen de esa receta o el porqué de sus ingredientes por una cuestión lógica que es el espacio.

Sin embargo, una receta se debería componer de un poco de historia, de la «fórmula» y combinación de los ingredientes y el desarrollo con su elaboración y si es necesario enriquecerla con notas del autor, ideas o tips.

Recetas  y fórmulas originales

Muchas veces cuando publico una receta y me dicen que «así no se hace» o «esa no es la receta» deben pensar que les estoy dando una base o una fórmula para que ustedes las adapten a sus propios gustos, a sus recuerdos o a los ingredientes que puedan conseguir ya sea por economía o por circunstancias de distancia, etc.

A no ser que hablemos de pastelería, en donde las fórmulas son casi exactas, las demás son 100% adaptables.

El toque personal y las circunstancias

Dos personas pueden hacer la misma receta con la misma fómula y los mismos ingredientes en paises distintos y estoy segura que el sabor o el resultado no va a ser igual.

Las harinas no absorven la misma cantidad de agua en una zona del país o en otro, ni que decir si estamos en verano o invierno.

La sal marina de España es mucho más «salada» que la sal de Paraguay.

Un horno a gas tiene tiempos o sistema de cocción diferentes que uno eléctrico.

Todas estas circunstancias varían el resultado final del plato.

Recetas base

Otras de las cosas que se suelen cuestionar es esa forma en la que uno conoce una receta y que las da como cierta, o se piensa que esa es la única manera o la receta correcta.

Recetas como el asado a la olla o la propia sopa paraguaya nacieron fruto de un error, un descuido o de forma fortuita cuando seguían otra receta totalmente diferente.

El primer mbeju del que se tiene constancia era simplemente una mezcla de almidón y agua. Sin sal, sin queso ni materia grasa. Sin embargo hoy en día no concebimos una receta de mbeju sin queso.

Debemos abrir la mente y pensar que las recetas o fórmulas son la base para crear otras o nuestras propias recetas y todas son válidas.

Fórmulas y ciencia

Que la torta hũ lleve jugo de naranja y bicarbonato no es casualidad. Tiene una explicación química.

Cuando se junta el medio ácido del jugo de naranjas con el bicarbonato se genera una reacción química que «oscurece» la preparación cuando llega a cierta temperatura durante la cocción en el horno. Si se pusiera el bicarbonato directamente en la harina, con agua probablemente no tendrá el mismo efecto aunque estés usando la fórmula correcta con el mismo peso de los ingredientes.

El anís en la chipa tiene un porqué. Son bien conocidas las propiedades del anís como  inhibidora de la fermentación intestinal o antiespasmódica. Sin embargo el consumo del almidón de mandioca se suele asociar con males estomacales.

O cuando te dicen que no abras la puerta del horno cuando haces un bizcocho es porque para que el polvo de hornear haga su «reacción química» necesita que la mezcla de los ingredientes llegue a cierta temperatura o la ausencia de aire externo, etc.

Lo que quiero decir con todo esto es que estas «indicaciones» se dan por alguna razón y uno debe tomarlos como lo que son; indicaciones con la libertad de adaptar las recetas, investigar, crear y sobre todo DISFRUTAR cocinando.


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