Iñakãngue yvyguy

El akãngue yvyguy  o iñakãngue yvyguy en guaraní  (la cabeza bajo tierra), es una forma de cocción de la cabeza normalmente de vaca durante un periodo largo de 10 a 12 horas en un foso que se utiliza en forma de horno de tierra y que le otorga una intensa jugosidad a la carne.

Como muchas otras recetas, no es una receta exclusiva de Paraguay ya que es una forma de cocción primitiva

Se consume mayormente en las zonas del interior del país y no es extraño que lo conozcan en las zonas limítrofes con Argentina o Brasil y México aunque quizás con otro nombre.

Dicen que la costumbre de cocinar la cabeza de esta forma viene de la época de la colonia, donde los españoles y la gente  más pudiente consumían los mejores cortes de la res y lo que sobraba, como las menudencias y el esqueleto (también la cabeza) las aprovechaba la otra parte de la gente.

Para cocinar la cabeza, esta debe estar muy limpia y antes se deja secar.

Hay dos tipos de «recetas» una más simple que no lleva apenas condimento más que la sal y limón y la otra que se condimenta con abundante ajo, ajíes, limón, etc.

Una vez condimentada la cabeza, se envuelve en hojas de banana, se ata con alambre y se cubre con una tela arpillera húmeda para llevarla a cocer en el «horno» bajo tierra. En la actualidad además de la hoja de banana también se cubre con papel aluminio.

Te dejo un vídeo explicativo de Quiero aprender a cocinar en donde te muestran el proceso y el condimento.

 

OTRA receta tradicional, de  Isidoro Leiva para 10 personas.

 

Ingredientes para el akãngue yvyguy :

• 1 cabeza grande de vaca, entera (sin los cuernos).
• Jugo colado de 15 limones sutiles o de 8 limones Tahití grandes.
• Sal gruesa, cantidad necesaria.
• Ají picante, ky’ỹi puku o ky’ỹi apu’a (putaparió):12 a 15 frutas muy picadas, con las semillas.
• 1 cucharadita de pimienta blanca, molida en el momento.
• 2 cabezas de ajo (dientes picado grueso).

Elementos de la cocción:

• Hojas de banana.
• 1 metro y 1/2 de lona o arpillera.
• Una varilla de hierro, de más o menos 2 metros de longitud, lo suficientemente fuerte como para soportar el peso de la cabeza envuelta, que es de unos diez a doce kilos.
• Alambre fino (po’i) para atar.

Preparación:

La cabeza se adquiere el día anterior. Se limpia bien, cortándola a cada lado para facilitar la limpieza de la lengua, con agua caliente, con el objeto de retirar la capa que la cubre (no la piel).

Se coloca la cabeza en una batea o una latona y se deja macerando con los ingredientes durante toda una noche; a la mañana siguiente, muy temprano, envolver en las hojas de banana la cabeza y cubrirla completamente con la lona o arpillera bien remojada y atarla con el alambre.

Se habrá cavado antes un pozo cuadrado de un metro por lado y un metro de profundidad, haciendo fuego con mucha leña de buena madera durante cuatro horas. Al cabo de ese tiempo, se coloca la cabeza, remojando otra vez la arpillera y suspendida horizontalmente de la varilla de hierro, sujeta en su parte media por un anillo hecho con el propio alambre con que se la ató; se tapa entonces completamente el pozo con chapa de cinc; mientras tanto se habrá hecho aparte otro fuego, y al tapar el pozo se trasladan las brasas resultantes esparciéndolas sobre el cinc, formando una capa bastante liviana, es decir de menos calor que la del fondo del pozo. Se cocina entre estos dos fuegos la cabeza durante cuatro horas más o menos; si el fuego de arriba va menguando, alimentarlo con más brasas, siempre manteniéndolo moderado. Al cabo de las cuatro últimas horas, se retira la cabeza, se la coloca en el centro de una mesa y se le sacan la lona y los alambres; cada comensal corta el pedazo que le guste y lo pone en su plato, incluyendo tajadas de lengua.

Para comer los sesos, hay que abrir con un martillo y un punzón la cabeza.

Del libro Cocinas del Paraguay historia y etnococina